スモークサーモン
スモークサーモンとは
スモークサーモンは名前の通り「鮭の燻製」のことです。燻製にする魚は脂の乗ったものが適しているといわれていますがそう言った点でも鮭は燻製にすることで、香りも食感も非常に良くなりますから燻製に適した魚といえるでしょう。スモークサーモンは、鮭をできるだけ長期間美味しく食べることの出来るように工夫された保存食で、塩と木の煙鮭の身の芯まで染み込ませた状態のものです。燻製を作る方法は、「冷燻法」「温燻法」「熱燻法」の3種類があり、それぞれに燻製をつくる手順・時間・出来上がり・保存期間・味に違いがあり、それぞれ自分の好みに合った方法で燻製すると自分なりの「スモークサーモン」が楽しめると思います。最近ではスローライフやロハスなど、自分のライフスタイルを見つめなおすことが注目を集めていて、スモークサーモンなどの燻製作りもそういったライフスタイルを目指す人や、釣りが趣味の人などには特に人気が高まっています。スモーカーと呼ばれる燻製を作るための装置も色々販売されていますし、簡単に組み立てられるスモーカーキッドなどもあります。小さい切り身を使ったスモークサーモンなら手作りのスモーカーでも十分作ることができます。
スポンサードリンク香ばしい香りと深みのある味わいが世界中で愛されているスモークサーモンは、大変価値のある保存食です。様々な料理に使うことができ、オードブルやマリネといった前菜からサンドウィッチ、パスタ、ステーキなど主役としても十分に活躍してくれます。お歳暮やお中元などの贈り物にしてもとても喜ばれるちょっと高価な食材というイメージがありますが、自分で作ることも出来ます。いつかはチャレンジしてみたいという方のためにスモークサーモンの作り方やレシピをご紹介します。ゆっくりと自分でスモークサーモンを作っている間も香ばしい香りが漂い素敵なひと時になるのではないでしょうか。
スモークサーモンの作り方
スモークサーモンは誰もが知っている大変馴染みやすい燻製の一つだといえます。注意したいのは一度冷凍された鮭はスモークサーモンには使えない、ということです。年始などに新巻鮭を贈り物としていただくことがありますが、冷凍ではなくチルドや冷蔵のものなら十分に燻製用として使うことが出来ますが、冷凍されたものは避けるようにしてください。
スモークサーモンの作り方・下ごしらえ
スモークサーモンに使う鮭は内臓が下処理してあるものであればそのまま使えますし、下処理していない状態であれば捌いて内蔵を取り出し綺麗に洗っておきます。使用するスモーカー（燻製を作るための燻製器）の大きさにもよりますが鮭の身が大きい場合には3枚におろして切り身の部分だけを使います。
スモークサーモンの作り方・燻製方法
- 鮭の身がスモーカーに入る程度の大きさであれば選ぶ分か肛門の辺りまで腹を切ってエラとハラワタを取り出しておきます。はらわたを取り除いたら、中を綺麗に洗いキッチンペーパーや晒し布でくるみ水気を取ります。くるんだままトレーに入れて4〜5時間乾燥させて冷やします。
- 下味と臭みを取る役割のほかに、保存を効かせるために鮭に塩を十分摺りこんでおきます。塩漬けにする方法は2種類あり、直接塩を塗りこんでいく方法と、塩水を使う方法があります。塩漬けにした鮭はここで10時間ほど寝かせておきます。
- 塩漬けにした鮭の身から塩を洗い流します。流水にしばらくさらしておくと塩分がきっちりぬけます。ここでは2〜3時間かけた十分な塩抜きが必要です。
- 塩抜きができたらそのままスモーカーに網を入れて鮭の身をいれスモーカーの扉を閉めずに煙を炊きながら、10〜12時間乾燥させます。このときの温度は15〜18℃に保つようにしましょう。乾燥させたら、今度は何もくるまずに冷蔵庫に入れて次の日までしっかり冷やします。
- スモーカーの扉を閉めて鮭をスモーカーの中に入れて10〜12時間燻製させていきます。このときは前日よりやや温度の高い25〜30℃になるように調整してください。時間がたったらまた次の日まで冷蔵庫で冷やします。
- 前日と同じように25〜30℃のスモーカーの中にシャケを戻して5〜8時間燻製させていき出来上がりです。スモーカーの中に入れるスモークチップは桜が使われることが多いようですが、自分の好みの香りのものを使用すると、スモークサーモンが自分好みの香りになるのでスモークチップ選びも重要なポイントになります。
スモークサーモン料理のレシピ・マリネの作り方
スモークサーモン使った料理はベーグルにクリームチーズと一緒にはさんだりサラダにしたりクリームソースに入れてパスタにあわせたりと、色々な食べ方があります。スモークサーモンがどんな食材も選ばないので食べ方には困りません。自分なりのスモークサーモン料理をアレンジしやすいのも嬉しいですよね。今回は、スモークサーモンの味を手軽に楽しめるマリネのレシピをご紹介します。
スモークサーモンのマリネレシピ・材料（4人分） |
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| スモークサーモン……300g イタリアンパセリ……3〜4本 タラゴン……1〜2枚 ケッパー……大さじ2 白ワイン……大さじ2 塩（岩塩）・コショウ……少々 |
紫タマネギ（普通のたまねぎでも可） ……1個 スライスレモン……5枚 ディル……1〜2枚 レモンの絞り汁……大さじ3 オリーブオイル……大さじ5 |
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スモークサーモンのマリネレシピ・作り方
- 紫タマネギを薄くスライスして冷たい水に晒しておきます。
- スモークサーモンを食べやすい大きさにカットします。市販のスモークサーモンはカットされているものもありますので便利です。
- 容器にマリネの調味料を合わせてドレッシングを作っていきます。タラゴン・ディル・ケッパー・スライスレモンは後で加えますので、それ以外の材料を良く混ぜ合わせておきます。
- 水にさらした紫タマネギをクッキングペーパーなどに取りよく水を切ります。
- あわせたマリネのドレッシングにタラゴン・ディル・ケッパー・スライスレモン・スライスしたタマネギを加えて軽く混ぜ合わせたら、冷蔵庫に入れて20〜30分冷やします。
- 大き目のサラダボールなどにスモークサーモンと冷やしたドレッシングを入れ、ざっくりと混ぜ合わせます。あまりぐしゃぐしゃと混ぜ合わせるとスモークサーモンがちぎれたりつぶれてしまうことがりますので、大きく混ぜていくのがポイントです。
- 合わせた容器からお皿に盛り付けて完成です。
スモークサーモンの栄養
シャケにはもともと高い抗酸化作用があることが知られていますが、このシャケをスモークサーモンにした場合もとのシャケの3〜4倍もの抗酸化作用が含まれます。ビタミンやDHA・EPAなどの魚特有の健康成分も多く含まれていますので、健康にも美容にも大いに役立ってくれます。スモークサーモンを作るときのゆったりとした時間のすごし方はスローライフとしても心にゆとりが産まれる健康的な時間の使い方ではないでしょうか。ぜひ一度試してみてくださいね。
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